材料

  • Mother dough: 面粉405或550，水
  • 葱油：葱，油
  • 叉烧包酱：老抽，生抽，柱候酱，蚝油，糖，盐，芝麻油，葱油，水，玉米淀粉，面粉，绿豆粉
  • 叉烧
  • 主面团：面粉，糖，starter dough，水，臭粉，泡打粉，塔塔粉，油

步骤

  • Mother dough: 40g面粉+20g水，混合，发酵24小时
  • 同样的粉水比例喂养酵母两次，每12小时一次
  • Starter dough: 75g水+40g酵种+160g面粉，混合揉均匀，发酵八个小时到两倍大
  • 炸葱油
  • 1 tsp老抽+1 sp生抽+1 tsp柱候酱+1.5 sp蚝油+3.5 sp糖+0.25 tsp盐+0.5 tsp芝麻油+1 sp葱油+1/3 cup 水，混合加热，搅拌混入淀粉水（1/4 cup水+1 sp玉米淀粉+1 sp面粉+1 sp绿豆粉），搅拌至粘稠，最后再加1 sp葱油
  • 35 g叉烧+135 g 叉烧包酱混合均匀
  • 200 g starter dough+75 g糖+15 g水，混合均匀备用
  • 加入4 g臭粉(或2g AB+2g Natron)，静置
  • 面粉，12g 泡打粉，2 g塔塔粉过筛，和面团混合，不要过度揉面，加入油8 g再揉一下
  • 把面团擀开 再卷起来，下剂子（40 g一个）
  • 擀开后包入15 g包子馅
  • 烧开一锅水，加入少许醋，蒸10分钟

小贴士

  • 很复杂的配方，没有臭粉和塔塔粉的话，对口感影响很大，但是应该还是很好吃